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La villa de Sant Mateu, capital histórica del Maestrat de la Orden de Montesa, es una población de fundación cristiana en el contexto de la política de expansión de la Corona de Aragón emprendida por el rey Jaume I. La carta de población del 17 de junio de 1237, concedida por Maestre de la Orden del Hospital Hugo de Fullalquer, es el documento que da inicio a la historia de la actual villa.

Sin embargo el lugar donde se asienta Sant Mateu ya era conocido con éste nombre sesenta años antes de este suceso, como mínimo. Esto ha motivado el planteamiento de diversas hipótesis sobre los orígenes de la población: ¿Un reducto mozárabe en tierras musulmanas? ¿Una avanzadilla de la Orden del Hospital en un territorio que Ramón Berenguer IV ya había prometido a la misma en 1157, si éste era conquistado?

Actualmente se tiende más a valorar esta segunda posibilidad, principalmente por tres motivos: las remotas posibilidades de supervivencia de una comunidad mozárabe independiente en territorio musulmán, la existencia de otros dos topónimos en esta zona de futuro control hospitalario que hacen referencia a los evangelistas y la existencia de una primitiva Carta de Población concedida a La Barcella (actual término de Xert) en el año 1192.

En todo caso, es necesario referir lo que el rey Jaume I dejó escrito en su Crónica: en los tiempos de la conquista de esta zona (1233 – 1237), el valle que ocupa hoy Sant Mateu estaba yermo. Por tanto, aunque es posible que tuviese lugar un primer asentamiento cristiano durante el último tercio del siglo XII, debemos seguir manteniendo la fecha fundacional en 1237.

Con la carta de población se establecieron las condiciones para la ocupación del territorio por parte de los nuevos pobladores. Para su redacción se siguió el modelo de la Costumbre de Lleida, compilación del derecho consuetudinario de dicha ciudad, recogida y escrita en 1228, y modelo jurídico más moderno, en aquel momento, en la Corona de Aragón.

De acuerdo con la Carta de Población, cada nueva familia recibía una extensión de tierra de 24 cahíces leridanos de trigo (calculamos que unos 16.000 m2), en régimen de enfiteusis. La Orden del Hospital se reservaba el derecho sobre los hornos, molinos y herrerías que se construyesen. Su uso por parte de la población implicaba el pago de diferentes impuestos. También se reservaba el ejercicio de la justicia civil y criminal.

La población comenzó a asentarse en la parte más elevada del actual núcleo urbano, en la zona conocida como La Suda. Este topónimo denota la existencia de un recinto fortificado, aunque la primera referencia documental que tenemos del mismo data de 1287. Es posible que este recinto siguiese el planteamiento urbano de los campamentos romanos, hipodámicos o en forma de cuadrícula, todavía vigente durante la Edad Media. Este modelo está muy bien documentado en el caso de otras poblaciones fundadas en el norte valenciano a lo largo del siglo XIII, como es el caso de Castellón de la Plana, Vila-real o Nules.