En 1319, després de la desaparició dels templers, els seus senyorius valencians junt als de l’Hospital, són units per crear l’Orde de Santa Maria de Montesa. Neix així el Maestrat, per ser el Mestre la principal figura en la jerarquia de l’Orde. Aquest territori històric comprenia la meitat nord de l’actual província de Castelló, a excepció de Morella i Benifassà. Sant Mateu exercirà com a capital fins el segle XIX.

Durant el segle XIV, l’Orde de Montesa permutarà molts dels seus drets senyorials (ferreria, forns, pesos i mesures, una segona fira…) amb el municipi. Aquest fet demostra el poder i autonomia del municipi en l’Edat Mitjana, i les intencions compartides entre la població i el propi Orde de fer de Sant Mateu una vila més gran i pròspera.

Al mateix temps, l’activitat llanera s’internacionalitza amb l’arribada de mercaders toscans de Pisa, Florència o Prato. El pratenc Francesco di Marco Datini, un dels mercaders més importants del seu temps, establí una agència comercial a Sant Mateu. Una de les llanes més apreciades en Itàlia durant aquest període fou la sanmattee (de Sant Mateu). La producció llanera de la localitat era ingent però amés, sota aquesta mena de “denominació d’origen” s’agrupaven entre 150 i 180 centres de producció valencians, catalans, aragonesos i castellans. També eren preuats per aquests mercaders italians el cuir, les pells i, sobretot, el safrà.

L’activitat comercial és de gran importància per a entendre l’ambiciós pla constructiu que protagonitza Sant Mateu al llarg del segle XIV: Església Arxiprestal, muralles, Convent dels Dominics, nombrosos palaus gòtics i en especial el dels Mestres de Montesa, església de Sant Pere i hospital de malalts.

Durant aquesta època es documenta en la població l’existència d’una comunitat jueva, amb presència entre 1285 i 1391. Durant les primeres dècades del segle XIV es refugien a Sant Mateu alguns càtars fugint del bisbe de Pamiers, Jacques Fournier. Aquests constitueixen una xicoteta comunitat organitzada al voltant de la figura de Guillem Belibaste, darrer perfecte conegut de l’heretgia.

La figura de Pedro de Luna, el Papa Benet XIII, es troba associada a la història del Maestrat a partir de l’establiment de la seua Cúria al castell de Peníscola. Passà llargues temporades a Sant Mateu, vila des de la qual expedí nombroses butlles. Destaca l’estància al llarg de l’any 1414 amb motiu de la celebració a la localitat de les darreres sessions de la Disputa de Tortosa; sèrie de diàlegs entre els líders hebreus de la Corona d’Aragó i certs religiosos cristians, amb la intenció de persuadir les aljames jueves de la seua conversió al cristianisme.

El període conclou amb la fi del Cisma d’Occident (15 d’agost de 1429), que tingué lloc a l’Església Arxiprestal amb la renúncia de Climent VIII davant el Nunci Pere de Foix. Es tracta de l’esdeveniment històric de major importància que ha tingut lloc a la localitat.